Ровно неделю назад мое утро началось с вымешивания опары и выпекания пасок (или, как правильно – пасхальных куличей). Что у меня тогда получилось - полное безобразие, и в лучшем случае кексы, но никак не паски! ;)
К счастью, опыт под названием «Первый-блин-комом» остался опытом первого раза! :)
Паски я очень люблю, но, как и многое любимое в еде я люблю не в любом виде и не все подряд! Они должны быть ароматные, желтые, плотные, и в меру рассыпчатые. В общем, все то, так называемое праздничное разнообразие куличей, что продается в магазинах - мне совершенно не интересно и не вкусно! Понятно, что там никто не месит тесто руками, но за те деньги, за которые Оно продается, можно было бы хоть немного постараться! Продаются же итальянские, немецкие куличи, в шикарной упаковке и за все деньги?! Да, и консистенция и вкус у них именно такой, как я люблю – значит можно делать вкусно?
В общем, чтобы все-таки поставить себя на одну линию с паско-пеками и вывести свой правильный рецепт я в некоей мере перелопатил интернет и несколько печатных изданий.

И что я вам скажу? Я пришел к некоторым умозаключениям:
1. Пекут люди паски давно и часто – из-за чего рецепты без нюансов и особенностей приготовления – а их в приготовлении куличей очень много!
2. Они идут по простейшему пути – не заботясь о вкусности выпечки – лишь бы побыстрей, да полегче.
3. Люди просто не умеют описывать то, что они делают! И встречаются такие идиотские рецепты, в которых может даже не упоминаться количество муки! Я уже молчу про те рецепты где не указывается температура для выпекания (а это каждый 2-й рецепт) или народ пишет: «Смешать все ингредиенты и дать подняться»! :)

В общем, я нашел более-менее похожую на правду фотографию, исходя из опыта – похожий на правду рецепт и начал замес.
Рецепт по ходу дела я переделал, пропорции немного поменял, порядок действий тоже переиначил – в общем, поругиваясь, но все же не бросая начатого дела я сделал удачное тесто и выпек восемь красивых, ароматных и вкусных пасочек :) И не страшно, что я потерялся во времени их приготовления (то ли 6, то ли 8 часов!) – главное, что я все-таки все вычислил и нашел сам! :)

Чтобы не забыть и не потерять вымученный рецепт я решил его записать сюда :)

7,5 стаканов муки
50 г живых дрожжей
2 стакана молока
10 желтков
1,5 стакана сахара
250 г сливочного масла
2 стакана изюма
по 2 ст. ложки коньяка и апельсиновых цукатов
цедра 1 лимона
пакетик ванильного сахара
½ ч. ложки соли
сливочное масло и манка для присыпки формочек
белок для смазывания верхушек куличей

И, собственно, само приготовление:

1. Дрожжи растереть с 2-мя ст. ложками сахара, 1-м стаканом теплого молока, 1/2 стакана муки и поставить на очень теплый радиатор или в разогретую до 50 градусов духовку, на 10-15 минут.

2. Разогреть, почти до закипания 1 стакан молока и, непрерывно взбивая венчиком, потихоньку всыпать 1/3 стакана муки, до получения однородной массы. Смесь снять с огня и дать остыть минут 5.

3. Смешать венчиком обе полученные смеси в однородную массу, поставить на горячий радиатор, предварительно закутав емкость в плед или плотное полотенце, на 30минут.
По прошествии времени – аккуратно раскройте вашу опару (опара, для тех, кто не знает, это самое главное в дрожжевом тесте – у нас, полученная «закваска» из дрожжей, молока, сахара и муки), если она подошла – значит, вы все сделали правильно и дрожжи хорошие. Если опара не подошла – значит лучше не продолжать – так у меня было в первый раз и из-за этого дальше уже ничего не получалось… Но, будем надеяться, что это у меня был всего лишь первый опыт и ваша опара хорошо и красиво подошла! :)

4. За 10 минут до «раскрытия» опары надо взять желтки, ванильный сахар, оставшийся сахар и все взбить венчиком до светло желтого, почти белого цвета.

5. Влить половину желтковой смеси в опару, добавить 1/2 стакана муки, снова хорошо вымесить и поставить на тот же укутанный радиатор на 1 час :)

6. По прошествии часа влить вторую часть яичной смеси и оставшуюся муку. Это и будет наше основное тесто, которое надо вымешивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Это примерно час – час 10-15 минут.

7. Под конец замеса в вымешиваемое тесто надо постепенно начать вливать растопленное масло.
Когда, минут через 10 тесто снова начнет становиться однородным – добавляем цедру лимона (чтобы ее получить надо целый лимон обтереть на мелкой терке до белой части шкурки), коньяк, изюм и цукаты. Тесто после этого снова вымешиваем до однородности.
И ставим снова хорошо подойти. Это еще, примерно час.

8. Последний этап нашего приготовления – само выпекание :)
Формы обмазываем сливочным маслом и обсыпаем манкой, ссыпая лишнюю.
Подготовленные формы на 1/3 наполняем тестом и ставим на 15 минут слегка (чуть выше половины) подняться. И только после этого их можно ставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать их надо 50-60 минут. Когда пасочки сверху подрумянятся их надо аккуратно кисточкой смазать белком и снова закрыть в духовке до полного выпекания


И еще несколько полезностей:
***Как проверять готовность теста, думаю, знают все – надо воткнуть длинную тонкую деревянную палочку или небольшой тонкий нож и вытащить – если на нем не осталось следов теста – значит выпечка готова.
***Если у вас осталось тесто на вторую порцию пасок – на время выпекания первой партии оставьте его в теплом, не горячем месте.
***Если у вас есть настоящий шафран (это очень мелкий темно-охристый порошок, полученный из пестиков крокусов) – добавьте примерно ½ чайной ложечки при взбивании желтков – это придаст тесту особенный желтый оттенок.
***Верхушки можно смазать более привычной смесью из взбитых (предварительно охлажденных) белков и сахара. Но я такой вид у куличей не люблю.
Вот, вроде бы и все…

Говорят, что паски-куличи можно выпекать круглый год :) Учитывая мою любовь к ним я бы так и делал! Но из-за сложности выпекания я, все-таки, воздержусь и в следующий раз просто выпеку свой любимый кекс ;)

Приятного аппетита!